Rolcake met pistache en framboos

Ik kijk al uit naar het nieuw seizoen van Bake off Vlaanderen.  Ik vind het best inspirerend en haalde er toch een heel aantal tips and tricks uit die mijn bakkunsten zouden moeten verbeteren.

In één van de afleveringen waagden de kandidaten zich aan een rolcake.  Eerlijk, ik had het zelf nog nooit gemaakt en dacht dat dat wel niet zo moeilijk kon zijn.  Maar je kan niet oordelen vooraleer je het zelf eens probeert, dus waagde ik me er ook aan.  En omdat er 1001 varianten van rolcakes bestaan, zullen er wellicht nog een aantal volgen.

Ingrediënten

Pistachevulling

• 150g witte chocolade
• 30g pistachepasta (Aveve of een gespecialiseerde bakwinkel.  Online kan je dit zeker ook vinden.)
• 50g room

Frambozenvulling

• 1 blaadje gelatine
• 2 eieren
• 100 g krisalsuiker
• 10 g maizena
• 210 g diepvriesframbozen
• 180 g zachte boter in blokjes

Biscuit

• 3 eieren
• 75 g zelfrijzende bloem
• 75 g suiker
• snuifje zout

Spiegelglazuur

• 70 g gecondenseerde melk
• 8 g gelatine
• 50 g water
• 100 g suiker
• 100 g glucose
• 100 g witte chocolade
• een druppel groene en oranje kleurstof voor de pistachekleur.

 

Bereidingswijze

Pistachevulling

1. Smelt de witte chocolade met de room au bain-marie.  Meng alles krachtig met een spatel tot een glad geheel.
2. Voeg dan de pistachepasta toe en blijf voorzichtig roeren om een gladde, glanzende ganache te krijgen.  Giet de ganache in een spuitzak en laat een aantal uren opstijven in de koelkast.

Frambozenvulling

1. Week het gelatineblaadje in koud water.
2. Verwarm de frambozen tot je ze gemakkelijk kan mixen en zeef er de pitjes uit. Zet even aan de kant.
3. Meng de maizena onder de suiker.
4. Doe de eieren en het suikermengsel in een steelpan met dikke bodem en klop de eieren lichtjes.  Voeg de frambozen toe en verhit alles al roerend op middelhoog vuur.   Het is belangrijk dat je er bij blijft en blijft roeren want het mengsel brand snel aan.
5. Wanneer de crème kookt zal hij wat indikken.
6. Haal de crème van het vuur en voeg er het gelatine blaadje aan toe.  Maar let er op dat dit heel goed is uitgeknepen zodat het zo weinig mogelijk vocht bevat.
7. Voeg ook de zachte boter toe en klop het geheel met een klopper.
8. Doe de vulling in een spuitzak en laat afkoelen in de koelkast.

Biscuit

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Klop de eieren met de suiker stevig op.  Voeg tussendoor een snuifje zout toe.
3. Blijf het mengsel kloppen tot het een stevige, maar luchtige, bleke massa is.
4. Zeef de bloem boven het eiermengsel en klop nog even tot alle ingrediënten goed gemengd zijn.
5. Bekleed een bakplaat met bakpapier.  Je kan eventueel de plaat met wat boter inwrijven zodat het papier goed op zijn plaats blijft.
6. Het papier moet groot genoeg zijn zodat het ook de randen van de plaat bedekt, en moet mooi vlak liggen zodat de biscuit mooi egaal kan worden verdeeld.
7. Giet het beslag op de bakplaat en kantel de plaat tot het beslag zich over de hele oppervlakte egaal heeft verspreid.
8. Bak de biscuit in de voorverwarmde oven tot het een licht goudbruin kleurtje krijgt.  Dit duurt ongeveer 7-10 minuten, afhankelijk van je oven.

Glazuur

1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm 50 g water, de suiker en de glucose in een sauspan tot 103°C.
3. Doe de gehakte witte chocolade en de gecondenseerde melk in een kom.
4. Giet de suikersiroop over de chocolade en melk.
5. Roer goed tot de chocolade helemaal gesmolten en opgenomen is in de suikersiroop.
6. Pers al het vocht uit de gelatine en voeg dit toe aan de rest van het glazuur.
7. Voeg kleurstof toe tot de gewenste kleur bereikt is.
8. Mix het geheel goed in een blender of met een staafmixer tot de glazuur is afgekoeld tot ongeveer 30-35°C.  Als je een staafmixer gebruikt is het belangrijk dat je deze mooi ìn de vloeistof houdt om zo weinig mogelijk luchtbelletjes te hebben.  Je kan de glazuur eventueel nog door een zeefje gieten om de kans op luchtbelletjes zo klein mogelijk te houden.

Afwerking

1. Haal de pistachevulling uit de koelkast en laat even bekomen.
2. Spuit mooie horizontale strepen frambozenvulling van ongeveer 1 cm dik, met een tussenruimte van opnieuw 1 cm, op de biscuit.
3. Vul de tussenruimtes op met horizontale strepen pistachevulling.
4. Rol de biscuit op tot een mooie rol.  Deze mag vrij strak zijn, maar de vulling mag er niet al te veel uitgeduwd worden.
5. Zet een rooster klaar met daaronder een velletje bakpapier of een plaat om het overtollige glazuur op te vangen.
6. Leg de rolcake op de rooster, met de naad onderaan en overgiet gelijkmatig met het glazuur.
7. Laat de glazuur mooi afdruipen en plaats de rolcake in de koelkast zodat het geheel mooi kan opstijven
8. Snij de zijkanten van de cake zodat de mooie streepjes van de vullen opnieuw zichtbaar worden.

 

Tips

• Het is belangrijk dat de glazuur niet te warm, en dus te lopend, is.  Wanneer dit wel het geval is, zal je geen mooie laag rond de cake kunnen vormen.
  Wanneer je merkt dat de glazuur toch te warm zou hebben, kan je de rolcake en het glazuur even in de koelkast plaatsen en daarna opnieuw een laag aanbrengen.  Deze keer zou hij beter rond de cake moeten blijven.
• De glazuur maakt van de cake echt een heel zoete cake.  Als je niet zo’n zoetekauw bent, kan je hem gerust zonder de glazuur presenteren.  Hij blijft in elk geval heerlijk, ook zonder het waw-effect van de glazuur.

Advertentie