Bisque van garnalen

Bisque van garnalenIngrediënten (voor 10 – 12 personen):

  • 2 kg garnaalkoppen
  • 300 g wortelen
  • 300 g uien
  • 150 g bleekselder
  • 75 g boter
  • 75 g bloem
  • 2 takjes tijm + 1 blad laurier
  • 1 teentje look
  • 150 g geconcentreerde tomatenpuree
  • 1 dl cognac
  • 3 dl droge witte wijn
  • 3 dl visfumet
  • 2,5 dl room
  • cayennepeper
  • garnituur: garnalen, halfopgeklopte room, kervelpluksels

Bereidingswijze:

  1. Stamp de garnaalkoppen fijn.
  2. Kuis de groenten en snijd ze in stukjes.
  3. Maak een beurre manié: zachte boter mengen met bloem.  (bewaart in de koelkast).
  4. Verhit olijfolie in een grote pan op een vrij hoog vuur.
    Gooi de garnalenkoppen in de dampende olie en laat ze 5/6 minuten bakken.
    Schud ze af en toe om.
  5. Voeg de groenten, tijm, laurier en look toe.
    Laat ze 2 minuten meefruiten.
  6. Roer de tomatenpuree onder het mengsel en laat even meebakken.
    Giet de cognac erover en flambeer.
  7. Kruid met peper, zout en cayennepeper.
    Giet er de witte wijn en visfumet bij en breng het geheel aan de kook.
    Draai het vuur laag en laat de soep ongeveer 1 uur zachtjes koken, met deksel.
  8. Giet de soep door een puntzeef over in een schone pan.
    Druk de restanten in de zeef goed uit.
  9. Breng de soep weer aan de kook en klop er met kleine beetjes de beurre manié door.
    Laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken.
    Giet de inhoud van de pan door een fijne puntzeef.
    Eventueel nog een scheut cognac toevoegen.
  10. Warm de soep vlak voor het opdienen weer op en roer er de room door.
    Proef de soep en smaak af met peper, zout en cayennepeper.
  11. Werk af met enkele garnalen, halfopgeklopte room en kervelpluksels.

Bron: Module ‘Initiatie keuken en eenvoudige gastronomie’ 2007-2008 te Spermalie Gent

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s